En Guerrero La gastronomía es madre. No hay guerrerense que no tenga un gusto predilecto por algún platillo que se cocine en estas tierras. En este caso hablamos especialmente del pozole, que además de ser un alimento casi obligatorio en las mesas de todos los municipios, se proclamó de manera no oficial como una tradición muy local el llamado jueves pozolero.
El pozole se prepara en otros estados de México, pero jamás se podrá comparar con el sabor e ingredientes con los que se cocina en Guerrero.
¿Cuál es la historia del pozole en Guerrero?
Son muchas las historias de este platillo en el estado, probablemente cada municipio tenga su propia anécdota con el pozole, pero partamos que desde hace unos siglos, los campesinos de la Montaña cada mes de septiembre acostumbraban obtener la última cosecha de maíz, lo procesaban y almacenaban para comerlo durante la época de sequía, porque era la única fuente de alimentación.
Datos históricos indican que los indígenas se solidarizaban con quienes no habían tenido una buena siembra; los miércoles por la noche reunían lo que sobraba de los alimentos y se armaba la comilona en comunidad, es decir, cualquier persona que no tuviera para comer podía asistir de forma gratuita una vez a la semana para alimentarse a fin de que no se desperdiciara la comida.
Jueves pozolero tendría su origen por abrazo de Acatempan
En Teloloapan, en el año 1821, Vicente Guerrero y Agustín de Iturbide se dieron el famoso “Abrazo de Acatempan” en el marco de la Independencia de México, casualmente sucedió que en un jueves hubo un convivio con las tropas, y Vicente Guerrero mandó a cocinar un cuche para celebrar el acontecimiento. Cuentan los pobladores de la Montaña que se ofreció una comida ancestral llamada “Potzotl”, que consistía en hervir el maíz y mezclarlo con hierbas.
El guiso se sirvió en cazuelas de barro y reza la leyenda que a Vicente Guerrero se le ocurrió agregar el puerco desmenuzado al sentir que le faltaba sabor, a lo que presuntamente exclamó "¡ahora sí puerquito, le diste sabor al pozole!”, y pum: le dio nombre a un alimento básico de la canasta guerrerense.
La guerra de Independencia continuó y con el dinero que cobraban las tropas se organizaron con cocineras de Tixtla, Ayutla, Chilapa y Chilpancingo para que les prepararan “pozole con puerco”, además fue un buen pretexto para hacer la fiesta mexicana acompañada de música, alcohol, comida, cantos, balazos y hasta peleas de barrio por la embriaguez.
Los campesinos continuaron la costumbre de alimentar al que no tenía nada, y en ese menú histórico se siguió sirviendo pozole los jueves al mediodía. He ahí el posible origen del jueves pozolero.
Jueves pozolero en el 2023
Después de más de 200 años, la costumbre que habría comenzado como un apoyo comunitario, se hizo tradición comercial: cada jueves los guerrerenses acostumbran ir a comer pozole, pero siempre buscando el mejor sabor, por lo que actualmente es una competición entre restaurantes atraer a los clientes.
Empleados, burócratas, desempleados, amigos, amantes, esposos, solteros, todos, nadie puede evitar dejar de ir a consumir el platillo, por eso en Guerrero es obligatorio preguntar cada jueves "¿vamos a ir al pozole?” "¿Dónde vamos a comer pozole?”.
¿Pozole verde o blanco en Guerrero?
El guiso fue modificándose conforme los años, algunos dicen que el mejor pozole de Guerrero se cocina en Chilapa; sus ingredientes son fáciles de conseguir, sobre todo en los mercados o tianguis, pero la labor complicada es la preparación: el proceso requiere precisión y atención, además algunas recaudos y otras especias se deben agregar con tacto quirúrgico, porque de ello dependerá su sabor.
Además la receta varía entre el pozole verde o blanco; tal vez la mayor diferencia entre el primero y el segundo, respectivamente, es la mezcla de “mole verde” para darle ese color y sabor que tanto gusta a muchos. Pero el blanco no se queda atrás: hay que echarle otros ingredientes para realzar el sabor, como la cebolla picada, el chile verde y el chile rojo molido. Todo un evento en torno a una cazuela de barro llena de maíz.
Para rematar, y es algo que coincide con la leyenda de la Montaña, cada jueves la fiesta guerrerense equivale a celebrar la noche mexicana cada semana; actualmente la diversidad cultural, no sólo la que viene de los hechos históricos, sino la que nos define socialmente en este año, ha mezclado la celebración entre varios tipo de alcohol, show drag y la reunión de por lo menos cinco generaciones con opiniones distintas, que el jueves pozolero logra desviar por un rato.
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